Leksykon podkarpackich smaków. ...

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
LEKSYKON
PODKARPACKICH
SMAKÓW
Kulinarny przewodnik
po regionie
Redakcja:
Krzysztof Zieliński
Współpraca redakcyjna:
Ewa Grata, Dorota Jamrozy, Zofia Kasperek, Bogusław Kmieć, Dominika Skoczylas
Wydawca:
Urząd Marszałkowski Województwa Podkarpackiego, www.wrota.podkarpackie.pl
Wykonawca:
Stowarzyszenie Na Rzecz Rozwoju i Promocji Podkarpacia „Pro Carpathia”,
ul. Gałęzowskiego 6/319, 35-074 Rzeszów, tel./fax 017 852 85 26, www.procarpathia.pl;
www.podkarpackiesmaki.pl
Skład DTP, projekt graficzny:
KORAW Dorota Kocząb, ul. Gałęzowskiego 6/321, 35-074 Rzeszów, tel. 606/783647
Korekta: Sabina Gajos
Druk: GRAFMAR, ul. Wiejska 43, 36-100 Kolbuszowa, www.grafmar.com.pl
Wydanie I
Zdjęcie na okładce:
Ryszard Hałgas
Przepisy prezentowanych potraw pozyskano w dużym stopniu z przedstawionego na końcu
publikacji zestawu wydawnictw dotyczących regionalnych kulinariów. Szczególne podziękowania
za ich udostępnienie składamy: Bieszczadzkiemu Forum Europejskiemu z Leska, Bieszczadzkiemu
Centrum Informacji i Promocji z Ustrzyk Dolnych, Towarzystwu Przyjaciół Markowej z Markowej,
Stowarzyszeniu Promocji i Rozwoju Gminy Brzostek z Brzostka, Starostwu Powiatowemu w Łań-
cucie, Stowarzyszeniu „Lider Dolina Strugu” z Błażowej, Gminnemu Ośrodkowi Kultury i Wypo-
czynku w Haczowie, Urzędowi Gminy w Dukli.
W pracy skorzystano również z przepisów zebranych w publikacji Terezy Kyszczak
Lwiwśkie Polihraficzne Technikum, Ukrajińskoji Akademiji Drukarstwa m. Lwiw,
1998, które przetłumaczył i opracował Robert Bańkosz.
Tradycijni łem-
kiwśki strawy,
Dziękujemy także wielu anonimowym osobom, które użyczyły swoje przepisy lub zdjęcia, a także
pomogły w ich zebraniu.
Autorami przedstawionych w zdjęć są (w kolejności alfabetycznej): Danuta Armata,
Krystyna Boczar-Różewicz, Michał Drozd, Janusz Górnicki, Ryszard Hałgas, Danuta Heller, Andrzej
Józefczyk, Jan Kilian, Danuta Kochmańska, Arkadiusz Komski, Grzegorz Kordas, Józef Kuśnierz,
Zenona Mokrzycka, Iwona Oleniuch, Wiktor Szyldak,
Leksykonie...
Andrzej Wierzbieniec,
Krzysztof Zieliński.
Swoje archiwa fotograficzne otworzyli przed nami, za co im dziękujemy, także producenci
produktów lokalnych i tradycyjnych: PPHU „ANMAR” z Łańcuta, Zakład Mięsny SMAK-GÓRNO
z Górna, Przedsiębiorstwo Przemysłu Mięsnego „TAURUS” z Pilzna, Zakład Uboju i Przerobu Mięsa
Jan Fołta z Markowej, Zakład Masarski Rafał Dźwierzyński z Markowej, Zakład Masarski
„NIEM-POL” Niemczak z Markowej, Zakład Mięsny „Jasiołka” z Dukli i Fabryka Wódek „Polmos
Łańcut” z Łańcuta.
PRO
CARPATHIA
Publikacja wydrukowana w ramach projektu „Festiwal Podkarpackich Smaków produkty lokalne, tradycyjne
oraz regionalne wizytówką województwa podkarpackiego” finansowanego przez Fundację Fundusz Współpracy
ze środków programu AGRO-SMAK2, realizowanego na zlecenie Urzędu Komitetu Integracji Europejskiej.
3
ku na rok umacnia swoją po-
zycję lidera na liście produktów
wytwarzanych metodami tradycyjnymi.
Bezspornie związane jest to z kultywo-
waniem bogactwa kulturowego naszego
regionu. W tym kontekście szczególnego
znaczenia nabiera troska o ochronę podkar-
packiego dziedzictwa kulinarnego tak, by
w niezmienionej formie zachować je dla
potomnych.
Z tą właśnie myślą przygotowaliśmy dla
Państwa publikację „Leksykon Podkarpac-
kich Smaków”. Jest to pierwszy, i jak mam
nadzieję, milowy krok na drodze do zgro-
madzenia i upowszechnienia komplek-
sowej wiedzy dotyczącej podkarpackich
produktów tradycyjnych. Jestem przeko-
nany, że już w niedalekiej przyszłości
okaże się ona publikacją niezwykle pomoc-
ną przy rejestracji naszych produktów
regionalnych w Unii Europejskiej. Wydanie
niniejszego leksykonu ma szansę przyczy-
nić się do wykorzystania w rozwoju gospo-
darczym naszego województwa właśnie
produktów tradycyjnych oraz stanowić
doskonałą okazję do promocji regionu.
Produkty tradycyjne są również doskonałą
formą prezentowania narodowych zwycza-
jów, odgrywając jednocześnie ważną rolę
w pielęgnowaniu dziedzictwa kulturowego.
Dzisiaj nikogo już nie trzeba przekony-
wać, jak duże znaczenie dla konsumentów
mają produkty tradycyjne. Z roku na rok
umacnia się ich pozycja, a ich wytwarzanie
staje się sposobem na wejście na współ-
czesny, niezwykle wymagający rynek zapo-
trzebowania na dobrą i oryginalną żywność
wysokiej jakości. Jakości rozumianej jako
wyjątkowość i niepowtarzalność produk-
tów, które wytwarzane są zgodnie z unika-
towymi, kultywowanymi od wieków tra-
dycjami, właściwymi dla poszczególnych
regionów.
Przemysłowa produkcja żywności czę-
stokroć nie idzie w parze z wysoką jakością.
Tę z powodzeniem można uzyskać opie-
rając się na produktach wytwarzanych
zgodnie z tradycyjnymi recepturami. Nie
ulega najmniejszej wątpliwości, że woje-
wództwo podkarpackie z uwagi na niegdy-
siejsze położenie na styku wielu kultur, ma
w tym względzie wiele do zaoferowania
i może stać się różnorodną bazą tradycyj-
nych wyrobów kulinarnych. Konsekwen-
cja w odkrywaniu kolejnych produktów
tradycyjnych może zaowocować w przy-
szłości stworzeniem silnego rynku żywno-
ści wysokiej jakości. Doświadczenia krajów
europejskich dowodzą, że tradycyjne wy-
roby kulinarne przyczyniają się do wzrostu
atrakcyjności wsi, a także są źródłem dodat-
kowych dochodów jej mieszkańców.
Korzystając ze sposobności, wyrażam
słowa uznania wszystkim producentom
produktów tradycyjnych za trud, determi-
nację i szeroko pojętą aktywność w dzie-
dzinie promowania i propagowania nie
tylko samych produktów, ale także metod
i receptur ich wytwarzania, opartych na
tradycjach kulinarnych pogranicza kulturo-
wego, które stało się udziałem wojewódz-
twa podkarpackiego.
Działania w tym zakresie wpisują się
w ochronę dziedzictwa kulturowego naszej
małej Ojczyzny i jest to zasługą wszystkich
producentów produktów tradycyjnych.
Życzę wszelkiej pomyślności i sukcesów
w podejmowanych działaniach oraz tego,
aby produkty tradycyjne stały się kulinarną
wizytówką województwa podkarpackiego.
Z wyrazami szacunku
Marszałek Województwa Podkarpackiego
Zygmunt Cholewiński
W
ojewództwo podkarpackie z ro-
4
Rola Produktów Regionalnych Lokalnych
i Tradycyjnych w rozwoju regionu
przemysł na świecie. Rozwój środ-
ków transportu sprawił, że podróżo-
wanie jest szybsze, coraz tańsze i po-
wszechnie dostępne. Świat stał się jakby
mniejszy. Odwieczna ciekawość tego co
nieznane, tak mocno związane z naturą
ludzką powszechne prawo do wypoczyn-
ku, a więc wolny czas do zagospodaro-
wania i coraz bogatsze społeczeństwa zna-
komicie rokują ruchowi turystycznemu. Na
globalnym i europejskim rynku toczy się
bezwzględna walka o turystę. Wszyscy
starają się przygotować jak najlepsze oferty
turystyczne, tworzyć jak najlepsze produkty
turystyczne i wykroić jak największy kawa-
łek z tego turystycznego tortu dla siebie.
Europa i jej regiony to wielkie bogactwo
i różnorodność, to wspaniałe dziedzictwo
kulturowe, w tym kulinarne. To właśnie ten
fakt stanowi o atrakcyjności Europy jako
regionu turystycznego
Wbrew powszechnej opinii, a w oparciu
o dane statystyczne, mieszkańcy Unii Euro-
pejskiej tylko w nieznacznym procencie
wyjeżdżają poza granice Europy. Społe-
czeństwo europejskie się starzeje, co spra-
wia, że coraz bardziej cenione są produkty
oferujące przyjazny klimat, ciszę, spokój,
wypoczynek w pięknych pod względem
przyrodniczym miejscach, możliwość od-
nowy, rekreacji i co najważniejsze smacz-
ną, zdrową, regionalną kuchnię. A przecież
to właśnie tym charakteryzuje się więk-
szość ofert turystycznych z naszego kraju.
Dziedzictwo kulinarne jest nie do prze-
cenienia w budowie marek turystycznych.
Przy podejmowaniu decyzji o celu podróży
i wyborze oferty, dobra i oryginalna kuchnia
często decyduje stając się języczkiem u wa-
gi. Tradycyjne produkty, stanowiące ofertę
wysoko jakościowej żywności w sklepach,
jak i w restauracjach metropolii świata to
najlepsza wizytówka, najlepszy i najbar-
dziej efektywny sposób promocji i reklamy.
Sprzedaż takich produktów turystom przy-
jeżdżającym, odwiedzającym Europę, to
najbardziej opłacalny sposób sprzedawa-
nia produktów rolnych. Niektóre z tych
produktów są tak mocno związane z kra-
jami swojego pochodzenia, iż stają się
niemal ich synonimem. Cóż warta byłaby
francuska restauracja w Sydney, Tokio czy
Nowym Jorku bez francuskiego wina, se-
rów czy pasztetu z gęsich wątróbek? Czym
grecka bez fety? A włoska bez szynki par-
meńskiej czy parmezanu? Te oryginalne
produkty, reprezentujące tradycyjną żyw-
ność wysokiej jakości, są ogromnie ważne
dla rolnictwa tych krajów, a co za tym idzie
dla rozwoju obszarów wiejskich i dobroby-
tu ich mieszkańców. Trzeba sobie zadać
pytanie – a co z Polską, z naszymi regio-
nami? Przecież mamy tyle do zaoferowa-
nia. Przed sobą możemy się wytłumaczyć
naszą trudną historią, pół wiekiem socja-
lizmu, ale jednocześnie, jeśli uświadomimy
sobie prawdę, że tylko te narody, których
kuchnia jest licznie reprezentowana przez
restauracje w metropoliach świata są obec-
ne w świadomości świata, wiemy jak dużo
mamy do nadrobienia.
Unia Europejska, a szczególnie kraje
„starej Unii”, ma na swoim rynku dwa
rodzaje żywności. Żywność przemysłową,
produkowaną przez wysokowydajne rol-
nictwo, które powszechnie stosuje orga-
nizmy modyfikowane genetycznie, w ogrom-
nych ilościach nawozy sztuczne, środki
ochrony roślin i w wielkoobszarowych go-
spodarstwach produkując dużo i tanio.
Przemysłowy chów zwierząt odbywa się
w obiektach, które bardziej przypominają
fabryki niż budynki inwentarskie, żywienie
opiera się o pełnoporcjowe pasze przemy-
słowe, zawierające ogromne ilości różnego
rodzaju dodatków chemicznych. Surowce
wytworzone na poziomie produkcji pod-
stawowej są przez nowoczesny przemysł
przetwórczy przetwarzane z zastosowa-
niem tzw. nowoczesnych, innowacyjnych
technologii, które pozwalają uzyskiwać
ogromne wydajności, ale stosuje całą gamę
chemicznych dodatków i surowce zastęp-
cze. Dzisiejszy przemysł nie potrzebuje
mięsa, by wyprodukować parówki, ani
T
urystyka to najlepiej rozwijający się
5
wiśni – żeby zrobić napój wiśniowy, czy
pomidorów – żeby wyprodukować ketchup.
Przeciwnością żywności przemysłowej jest
coraz bardziej poszukiwana żywność
naturalna, tradycyjna, w tym żywność pro-
dukowana metodami ekologicznymi. To
właśnie z tym sektorem produkcji żywności
Unia Europejska wiąże największe nadzieje
na przyszłość. Dziś zarówno w skali glo-
balnej i europejskiej zapotrzebowanie na tę
żywność rośnie. Unia Europejska stworzyła
specjalny system ochrony produktów trady-
cyjnych, należących do sektora żywności
wysokiej jakości. Wspiera rozwój rolnictwa
ekologicznego przez dotacje oraz ochronę
i wyróżnianie znakiem produktów ekolo-
gicznych. Wprowadziła system europejski
wyróżniania i ochrony produktów regional-
nych oraz tradycyjnych. Są to: „Chronione
Oznaczenia Geograficzne”, „Chronione
Nazwy Pochodzenia”, „Nazwy Specyficz-
nego Charakteru”.
Jest to najlepszy dowód na to, jak wielkie
znaczenie dla Unii Europejskiej ma dzie-
dzictwo kulinarne, tradycja. To właśnie
dziedzictwo kulinarne jako wartość dodana
pozwala nie tylko na uzyskiwanie wysokiej
opłacalności produkcji rolnej, ale stanowi
przewagę konkurencyjną na rynkach świa-
towych, pozwala na budowę silnych marek
turystycznych i w najbardziej pełny oraz
smaczny sposób promuje Europę i jej regiony.
W naszym kraju dopiero w tym roku
powstał krajowy system wyróżniania i och-
rony żywności tradycyjnej „Jakość i Tra-
dycja”. System stworzony przez Polska Izbę
Produktów Regionalnych Lokalnych i Trady-
cyjnych wspólnie ze Związkiem Woje-
wództw RP odpowiadający w pełni wymo-
gom unijnym. Cześć regionów przystąpiła
do europejskiej sieci Regionalnego Dzie-
dzictwa Kulinarnego. Są więc narzędzia do
wykorzystania.
W Polsce przez dwa pokolenia obowią-
zywały zasady ekonomii socjalistycznej.
Zgodnie z nimi w gospodarce centralnie
sterowanej, tzw. socjalistycznej na rynku
miał być tylko jeden rodzaj żywności,
produkowany zgodnie z jedynie słusznymi
normami – państwową lub branżową. Tra-
dycja we wszystkich swoich formach była
zwalczana ideologicznie, gdyż przeszka-
dzała budować socjalistyczne społeczeń-
stwo jednoklasowe. Do oznaczeń geogra-
ficznych nie przywiązywano żadnej wagi,
tak więc kiełbasa śląska nie musiała być
wcale produkowana na Śląsku, a toruńska
w Toruniu. W tych trudnych czasach pró-
bowano z pamięci społeczeństwa całkowi-
cie wymazać ogromny dorobek w zakresie
wykwintnej kuchni, ziemiaństwa, burżua-
zji, a nawet bogatych chłopów. Dziś naród
odzyskuje pamięć. Zaczynamy na nowo
odkrywać to wszystko, co z zakresu dzie-
dzictwa kulinarnego pozostawiły nam
przeszłe pokolenia. Kiedy nie było Polski na
mapach świata, a był naród to ogromnie
ważnym stało się zachowanie tożsamości
narodowej. Nasi przodkowie znaleźni na to
znakomity sposób, smaczny i niebywale
skuteczny przez wspaniałą, narodową, re-
gionalną, ziemiańską, szlachecką, włościań-
ską, postną, wegetariańską, myśliwską...
kuchnię. To właśnie dlatego, w tak ciekawy
[ Pobierz całość w formacie PDF ]